A kovász, a kovászolás, és akinek nincs sütni valója

A kovász, a kovászolás, és akinek nincs sütni valója

"A komlós korpától, a kvaszon át a "a kovászolt vadállatig", minden a kovászolásról, avagy az ízletes, nyári üdítő ősi magyar tudás"

"A kovász előtészta, amely liszt, víz és élesztő felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsav-baktériumok felszaporításával készül.

…

Lejátszódó folyamatok

• Enzimes:
• keményítő – amiláz enzim → malátacukor – maltáz enzim→C6H12O6
• fehérje – proteáz enzim → aminosav

• Mikrobiológiai:
• alkoholos erjedés, C6H12O6 – zímáz→ 2CH3CH2OH + 2CO2 +Hő
• homofermentatív tejsavas erjedés, cukor – tejsav baktérium→ tejsav
• heterofermentatív erjedés, cukor → tejsav, ecetsav, alkohol, CO2.

• A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez." – Wikipedia

Valószínűleg az élelmiszerek világában a kovász az egyik legegyszerűbb dolog. A legpontosabban talán Rejtő Jenő Fülig Jimmyje tudná bebizonyítani a kovász pofonegyszerűségét, de mint tudjuk, minden kovász mellé sem lehet rendőrt állítani, mint ahogy minden pofon mellé sem. Az egyszerűségét jelzi, hogy a régiek még egy mondást is kreáltak arra a személyre, aki annyira tudatlan volt, hogy a vizet se tudta liszttel elkeverni: Sütni valója sincs!
Igen, mert miből is áll a kovász? Nem kell hozzá más, mint víz és valami gabona (gabonakészítmény), illetve a szorgos mikrobáink munkája. Az alábbi írásban azt szeretném megmutatni, hogy mennyire színes, sokrétű lehet ennek az igen egyszerű kovásznak, a kovászolás technológiájának felhasználása.

Mielőtt az alábbiakban bemutatnám a kovász sütőipari, konzervipari és söripari felhasználási módját az ezredéves tudásunkat alapul véve, egyszerű konyhai műveletekre levetítve, fussuk át gyorsan mit is kell tudnunk a kovászolásról dióhéjban.

A közhiedelemmel ellentétben a kovászolás nem csak nyári sport! Igaz, a nyári melegben könnyebb véghez vinni és tán az alapanyagokat is könnyebb beszerezni. De akár télen is tudunk kovászolni, mert a vízen, liszten kívül elég neki egy kis levegő és a szobahőmérséklet. Valószínűleg a folyamatnak jót tesz a fény is, de nem feltétele. A kovász alapfeltétele a tiszta víz. Ebben nincs alku! A tiszta vízbe keverjünk valami gabonát, vagy gabonaterméket, ez lehet valamely gabona lisztje, darája, korpája is, vagy a kovászolni óhajtott zöldségkészítményeknél kimondottan valami kenyérféle hagyományosan. Ezután ha hagyjuk, az élesztők már maguktól is meg fogják találni. https://pusztaiz.webnode.hu/l/elesztok/ Mivel a népi bölcsesség szerint az élesztők a levegőben és a földben laknak, így a kovászunkat, kovászolni valónkat ne zárjuk le légmentesen, csak lazán fedjük le a szennyeződéstől védve. Ha a hőmérséklet kedvező, akkor már csak pár napot kell várnunk és a kovászolást máris elvégzik az élesztők és a baktérium barátaik, akikkel kézen fogva járnak. Eddig ugyan az élesztőket emlegettem, de a kovászolás folyamatában voltaképpen a baktériumoké a főszerep, hiszen ez egy tejsavas erjedési folyamat. A kenyér és a zöldségféléinknél nincs szükségünk a teljes erjedési folyamat végbemenetelére, mint a sörféléknél, így az élesztőket nem turbózzuk fel erjedést segítő, magas cukortartalmú dolgokkal, úgynevezett "starter kultúrákkal".
A zöldségeink kovászolása nagyjából 3 nap alatt végbe megy, a kenyérhez való kovásznevelés, amely sokban hasonlít egy kisgyermek neveléséhez, kitart körülbelül egy hétig is, a sörfélék erjesztése kovásszal, vagy tiszta élesztőkultúrákkal több hetet igényel.

Kovászok kenyérsütéshez:

Mint említettem már, a kenyérsütéshez használt kovász a legegyszerűbb dolog, igazából liszt és víz kell hozzá, de, ahogy nálam műveltebbek, tapasztaltabbak állítják még is ez a kenyér lelke, de akár tekinthetjük a szívének, vagy öntudatának is. Van olyan recepttúra, amely szerint 3 nap alatt kész a kovász, de vannak olyanok is akik szerint legalább egy hétig nevelni kell, mint egy csecsemőt, rendszeresen etetni (6-8 óránként, vagy legalább naponta), megkeverve "tisztába tenni", átlevegőztetni, szeretni, egyszóval gondozni! Néphagyományaink szerint a kovászt nem volt szabad elajándékozni, kivinni a házból, egyedül a menyasszony vihetett a kovászmagból hozományként. Mielőtt mutatnék, egy-két több évszázados receptet szeretném ide idézni Remete Farkas László tanulmány részletét, arról, hogy mi is a különbség a kovász, az élesztő és a sütőpor között:

"A kenyeret erjesztő-kelesztő anyagok 3 csoportba sorolhatok: kovászok, élesztők, sütőporok. Ezek hatásaikban alapvetően különböznek egymástól, a kenyér állagát (ízét, illatát, formáját, szivacsosságát, rugalmasságát stb.) pedig a maguk sajátos módján alakítják.

Kovászok: a kovász olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban kétféle erjedést indít el: keményítőt cukorrá bontó erjedést, és cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Liszt-kovász: kovász-indítóval és a kovászt tápláló alap (liszt vagy pótlók) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelt-kovász: kovász-indító és a kovászt tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony kovász: frissen készítve, frissen felhasználva. Kovászmag: elkészítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újraindítva. Speciális fajtája: előző kovászolásból visszamaradt és újra-használt kenyér-tészta, egyfajta "közti-termék" a folyékony kovász és a szilárd kovász-mag között.

Élesztők: az élesztő olyan alapanyag, amely a kenyér tésztájához adva, abban csak egyféle erjedést indít el: cukrot alkohollá és széndioxiddá bontó élesztős erjedést. Kétféle módon készült. Etetett-élesztő: élesztő-indítóval és az élesztést tápláló alap (cukortartalmú termések és termények hasznosítható anyagai) több lépésben történő hozzá-adagolásával. Kelesztett-élesztő: élesztő-indító és az élesztést tápláló alap egy lépésben történő elegyítésével. Kétféle változatban készült. Folyékony élesztő: frissen készítve, frissen felhasználva. Élesztőmag: el­készítés után szárazon tárolva, használat előtt áztatással újraindítva. Speciális fajtája: az előző élesztésből visszamaradt kenyér-tészta, amely egyfajta "közti-termék" a folyékony élesztő és a szilárd élesztő-mag között. Bár, az ilyen "maradékban" beindulhatnak savanyító-kovászoló folyamatok is, amelyek miatt az ilyen maradék inkább tekinthetők kovász-élesztő keveréknek.

Sütőporok: a sütőpor olyan alapanyagok, amelyek a kenyér tésztájához adva, nem indítanak el erjedést, hanem: a kenyértészta savtartalmával reagálva – vagy hő hatására – valamilyen gázt termelnek (pl.: szén-dioxidot (CO2-t), ammóniát (NH3), víz- (H2O) párát. Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Egyes "sütőporok" a természetben is találhatók (sziksó, mészkő), más­részt természetes anyagok feldolgozásának terméke (sütő-hamuzsír, sütő-szóda), vagy iparilag gyártott adalék (bikarbóna, szalalkáli, sütőpor). Bomlásukat kiválthatja a kenyér-tészta természetes savtartalma (spontán erjedése), sütéskori hő vagy a tésztában beinduló savképző bomlási folyamat, esetleg a kenyér-tésztához tudatosan adott savas adalékok.

Sütőfolyadékok: olyan folyékony adalékok, amelyek a kenyér tésztájához adva nem indítanak erjedést, hanem: hő hatására valamilyen gázt vagy gőzt termelnek (pl.: CO2, H2O, etilalkohol-gőz C2H5OH). Az így termelődő gáz fellazítja a tésztát. Ilyen sütőfolyadéknak tekinthetők az szénsav- és/vagy alkohol-tartalmú házi készítmények (erjesztett italok, szikvíz) is."

• Alföldi komlós korpa: (Zilahi Ágnes leírása alapján)

Alapanyagok a Kovászhoz: 5 dkg búzakorpa, 5 dkg liszt, 1 tk szárított komló, 1 ek méz, 2,5 dl víz. (és az eredeti recept köménymagot is említ bele, de ezt mi kihagytuk, mert családilag nem szeretjük)

Egy teáskanálnyi komlót leforrázunk 2,5 dl vízzel, lefedve langyosra hűtjük, majd leszűrjük. A leszűrt lébe belekeverjük a mézet, a lisztet és a korpát, majd 3 napig (konyharuhával) lefedve, egy befőttesüvegben meleg helyen állni hagyjuk, közben néha megkeverjük. 3 nap múlva savanykás, enyhe sörszagot kell árasztania. Ebből az anyagból a kenyérsütéshez elveszünk 2,5 dl-t (a fele kb. 160 g) 1 kg liszthez, a maradékot visszaszaporítjuk az eredeti mennyiséggel, ha újra felhabosodott, megerjedt, csavaros tetővel fedve a hűtőben tároljuk a következő kenyérig!

- Harmados liszt-kovász: (Remete Farkas László gyűjtése)

Régi falusi hagyományos kovász-változat. Búza- és rozs-liszt esetében bevált kovászkészítési eljárás. Bekeverés: 7 dkg (10 csapott evőkanál) búzalisztet és 1,5 dl (10 evőkanál) vizet csomómentesre elkevertek és beindították. Etetés: a 3. napon ugyanennyi búza-lisztet és vizet kevertek hozzá és érlelték. Szaporítás: a 4. napon ismét ugyanannyi lisztet és vizet kevertek hozzá (mint bekeveréskor) és erjesztették. Szétválasztás: az 5. napon a kovász 2/3-át a kenyérsütésnél felhasználták. A kovász maradék 1/3-át pedig tovább szaporították. Vagyis egy nap pihentetés után újra beetették és érlelték, majd szaporították és erjesztették. Így 4 nap elteltével ismét volt friss kovász a sütéshez. Jó kelesztő, rusztikusan savanyú, a búza-kenyérnek rozskenyérhez hasonló ízt ad. Rozs-kenyeret intenzíven keleszti.

- Márcis liszt-kovász: (Remete Farkas László gyűjtése)

A savós liszt-kovász méz-sörös változata. A XVIII. századtól a fokoza­to­san eltűnő mézsör (méhser, márc) miatt, az ilyen kovász készítése is elfelejtődött. A harmados liszt-kovász bekeverésekor a vizet: "forrásban lévő" szűrt méz-sörrel helyettesítették. Állítólag a márc használata a kovász érését akár 1 nappal is meggyorsíthatta. Főleg rozs- és árpa-kenyerek készítésénél volt ismert, kalácsos jelleggel. Később a mézes liszt-kovász teljesen kiszorította.

- Komlós-lisztes kelt-kovász: (Remete Farkas László gyűjtése)

A régi lisztes kelt-kovász búzás változata, gyorsított kelesztéssel. Sokfelé elterjedt. Előkészítés: 10 dkg (14 csapott evőkanál) lisztet átszitáltak. Felforraltak kb. 3 dl (20 evőkanál) vizet, majd hozzáadtak 2 csapott evőkanál szárított komlóvirágot. Lefedve langyosra hűtötték és leszűrték. Kikeverés: a lisztet és komlós vizet csomómentesre elkever­ték. Erjesztés: lefedve, meleg helyen hagyták érlelődni. Közben néha megkeverték. Liszttől függően 1,5-3 nap alatt "beérett". Kelesztés: az érett kovászból 2,5 dl-t a kivettek kenyér-dagasztáshoz. Továbbszaporítás: A maradékot az előbbiek szerint liszttel és komlós vízzel felöntötték, majd tovább szaporították. Teljes kiőrlésű liszttel a kelesztés ideje akár 1 nappal is rövidülhet. A kelesztés gyorsabbodott, ha szárított komlóvirág helyett 1 maréknyi frissel készítették, vízben szétfőzve és szitán áttörve a liszthez keverve. A XIX. században főleg búza-lisztből készített kenyereknél terjedt el. Néhol a fűszerkömény magjának őrleményét is hozzá keverték. Különösen D-alföldön és Bánságban kedvelték, ahol kovászmagként is tárolták.

Krumplis kelt-kovász: (Remete Farkas László gyűjtése)

Burgonyás kenyerek és lángosok kelesztője volt. A régi lisztes kovász módjára készült, de a liszt helyett burgonyával. A Kárpát-medence nyugati részén többnyire nyers, apróra reszelt "krumpliból". A keleti felén inkább főtt és pépesre tört burgonyából. Előkészítés: a liszthez viszonyítva több (15-20 dkg) burgonyával készítették, és kb. fele annyi (1,2-1,5 dl) vízzel. Néhol még 1 evőkanál lisztet is adva hozzá, hogy a "leve külön ne váljon". A keveréket alaposan kikeverték, majd az ismert módon erjesztették, kelesztették. A nyers burgonyás változat elszíneződhetett. Így azt rozsos, hajdinás kenyereknél használták, mert a liszt sötétebb színe ezt elfedte. Búza és más fehér-lisztes változatnál a tört-fehér főtt burgo­nyás változat előnyösebb. Külön ritkán készítették, inkább maradékokból készítették. Általában 3-4 nap alatt elkészült. Néhol az erjedést 1 evőkanálnyi mézzel gyorsították.

Borsós kelt-kovász: (Remete Farkas László gyűjtése)

A régi lisztes kelt-kovász módjára készítették, de a 10 dkg teljes kiőrlésű rozs-liszt felét: 5 dkg sárgaborsó-liszttel vagy 10 dkg sárgaborsó pürével helyettesítették. Ezt a rozs-borsó keveréket csomómentesre kikeverték. Szokásos módon erjesztették. Általában 4-5 nap alatt "beérett". Friss kovászként használták. Komiszkenyereknél bevált, mert jól össze­fogta a gyengébb liszteket és liszt-pótlókat. Tolna- és Hajdú-vármegyékből ismert házi-kovászként.

• Borbás Marcsi Gasztroangyalos kovásza:

Első lépés
3 evőkanál teljes kiőrlésű búza- vagy rozslisztet 3 evőkanál langyos vízzel keverjünk össze, és tegyük egy befőttes üvegbe vagy egy zárható tetejű edénybe. Zárjuk le és melegebb helyen hagyjuk állni 48 órát.

Második lépés
Adjunk a keverékhez, ismét 3 evőkanál lisztet és 3 evőkanál langyos vizet, ekkor már kissé savanykás illata van, ismét zárjuk le és hagyjuk állni 24 órát.

Harmadik lépés
Utolsó lépésként 10 dkg lisztet és 1 dl langyos vizet adjunk az eddig elkészült kovászunkhoz, jól keverjük el és ismét hagyjuk egy napot állni. Ezután már a kovász használható. Mindig annyi liszttel és vízzel pótoljuk, amennyit elvettünk belőle a kenyérsütéshez.

Ha tovább nem szeretnénk szaporítani, megvárjuk míg lecsendesedik, azaz nem aktív a kovászunk (nem habzik, nem emelkedik) lefedjük és hűtőbe tesszük. Legalább hetente egyszer érdemes átkeverni, és időnként feléleszteni.

Kovászolt zöldségek:

Tökéletes nyári üdítők és frissítők, húsos és egyes tészta ételeinkhez, vagy bármihez, amihez megkívánjuk. Én például a kovászolt zöldség elfogyasztása után szeretem a levét is meginni. Bár tökéletes nyári ételek, étel kiegészítők, de mint már említettem télen is kovászolhatunk elraktározott, olcsón beszerezhető zöldségeket szobahőmérsékleten, mint például hagymák, sárgarépa, cékla, káposzta. Technikumi tankönyvem szerint a kovászolást rozsliszten végezzük és gyakran, rendszeresen le kell habozni. A kovászolt íz erőssége nagyban függ a kovászolandó zöldségtől, a hőmérséklettől, a kovászoláshoz felhasznált liszt, kenyérfélétől és attól is, hogy mennyi ideig hagyjuk erjedni. A glutén érzékenyeknek sem kell lemondania a kovászolt dolgokról, hiszen kovászoláshoz felhasználhatóak a glutén mentes gabonakészítmények, ilyenek például a köles, rizs és kukoricatermékek, de halottam már többektől a burgonyás kovászolásról is. Az alábbiakban egy általános kovászos receptet osztanék meg, amit mi évek óta használunk:

Egy tiszta 5 literes üvegbe készítünk egy kapor ágyat (ízlés szerinti mennyiség), erre mehet a megtisztított 1.5-2-2.5 kg zöldségünk, 2 adagoló kanálnyi só, de akár ez ízlés szerint lehet 3-4 is, majd tiszta, langyos vízzel feltöltjük. Felülre is mehet kapor, ha kívánjuk, mi már ide nem szoktunk rakni. Majd a tetejére 2 szelet kenyér. Lefedésnek mi nylon zacskót szoktunk használni, azt sem ráhúzni, csak ráteríteni, és annyira lesúlyozni, hogy biztos rajta is maradjon az üvegen. 3 nap után átlagban már fogyasztható is.

Ha télire szeretnénk eltenni a kovászos zöldségünket, annak menete a következő:
A zöldségünket vegyük ki a nagy üvegünkből, esetleg mossuk át, hogy ne maradjon rajta kenyér, élesztő maradvány, és helyezzük őket kisebb, tiszta, véglegesnek szánt üvegekbe. A levet szűrjük le, majd felrottyantva öntsük vissza a zöldségekre. A lé szintjét úgy állítsuk be, hogy maradjon a peremtől egy ujjnyi légpárna, de a zöldséget mindenképpen lepje el. A forró leves zöldségünkre még forrón húzzuk rá erősen a forró vízben áztatott, ép/új és tiszta lapkáinkat. Biztos, ami biztos alapon hőkezeljük. A lezárt üvegeinket vízben melegítsük újra fel, úgy, hogy a vizünk hőmérséklete 75-80 fok Celsius legyen. Amennyi időn belül éri el a víz ezt a hő tartományt, edény mérettől függően 10-15 perc, annyi időn át tartsuk is itt. Ha gyorsan visszahűtjük az üvegelt termékünket, akkor megőrizhetjük a roppanós állagot.

A kovászolt hagymához például 15 tenyérnyi fej fokhagymát, 15 fej kisebb vörös hagymát és két csomó zöld vöröshagymát használtam fel.

A zöldségeinket érdemes aprítani, megszurkálni, vagy bevagdalni. A cukkinin, ha még zsenge, akkor rajta hagyhatjuk a héját. A répa jó fogazattal rendelkezőknek ajánlott. Az uborka, akkor marad nagy valószínűséggel roppanós, ha nem üreges, hanem teljesen tömör állományú. Ha pikánsabb ízekre vágyunk, akkor nyugodtan rakjunk a kovászolásnál az üvegbe pár gerezd fokhagymát, aprított vörös hagymát, esetleg tormát, és a babérlevelet is elviseli. Kenyér helyet a kovászolt hagymáimra én például félbevágott zsemlét tettem. Általam ismert kovászolható zöldségeink például: uborka, vöröshagyma, fokhagyma, zöldhagymák, tökfélék: spárgatök, cukkini, patisszon, fejes káposzta (ez aprítva, gyalulva, reszelve), paradicsom, cékla, illetve ezek akár vegyesen is. Valószínűleg bármelyik zöldség és esetleg gyümölcs is ugyan úgy kovászolható, amelyet ízlésünk és fantáziánk megenged. Megjegyeznék e szakasz lezárására még pár gondolatot útmutató jelleggel:
A cukkini 3 nap után, elég gyenge kovászos jelleget mutatott;
Soha annyit még nem sírtam mostanság, míg a hagymákat megpucoltam, de az eredmény szerénység nélkül mondhatom tökéletes lett;
A fokhagyma egy jelzővel: a kovászos vadállat!

Kvaszok, a kovászolt sörfélék:

"A kvasz (oroszul: квас) szláv eredetű erjesztett gabonaital. Első említése 989-ből való, Vlagyimir kijevi nagyfejedelem krónikájában. Leginkább Oroszországban és a volt szovjet tagköztársaságokban elterjedt. Oroszországban nemzeti italnak számít, amit alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak. Magyarországon kevéssé ismert, kereskedelmi forgalomban csak korlátozottan kapható. Ahol mégis elérhető, ott ún. soft drink formájában, azaz alkoholmentes, szénsavas üdítőitalként. Ezek az italok nem erjesztéses technológiával készülnek, hanem aromaanyagok és szén-dioxid hozzáadásával.

Népszerű ital Oroszországban, Fehéroroszországban, Ukrajnában, Litvániában, Lettországban.

Kvasz felhasználásával készül az Oroszországban népszerű, nyári frissítő leves, az okroska (окрошка) .

A kvasz ősidők óta közismert ital Kelet-Európában. Hasonlóan a többi gabonából készült, erjesztett italhoz, mint az egyiptomiak által árpából készített sör, az afrikaiak köleses söre, az ázsiaiak rizsből készült bora, valamint az amerikai őslakosok kukoricából vagy maniókából készült itala, a chicha. A kvasz első említése 989-ből való. Oroszországban I. (Nagy) Péter cár uralkodása alatt vált népszerű itallá a társadalom minden rétegében. Később, a 17. században a parasztok, a társadalom alacsonyabb rétegeiből származó állampolgárok és a szerzetesek fogyasztották leginkább, valójában még hasznos is volt számukra, hogy több kvaszt ittak, mint vizet. Valaha a legtöbb szláv nyelvű országban fogyasztották, majdnem minden városban voltak utcai árusok. Ma egy több millió dolláros üzlet alapja. Korábban csak a nyári hónapokban árulták, ma már egész évben elérhetőek palackozott változatai.

…

Élettani hatása sok esetben hasonló a kefirekéhez vagy a kumiszéhoz. Kiválóan üdít, oltja a szomjat, magas B-vitamin-tartalma révén javítja az anyagcserét, szabályozza a gyomorműködést is. Tucatnyi aminosavat, számos mikroelemet tartalmaz, ezért a kvaszt ajánlják nehéz fizikai munkát végzőknek, például sportolóknak.

Meggátolja egyes, betegségeket okozó mikrobák szaporodását, baktericid hatása bizonyított." Wikipédia.

Bár a Wikipédia szerint a kvasz orosz eredetű, nekem a pannon fülem nagyon egybecsengőnek érzi a kvaszt a kovásszal. A gabonákat, a kenyérféléket, a sörféléket is hivatalosan az egyiptomiiakhoz és a sumérokhoz kötik, ám a hivatalos álláspontok szerint sem az egyiptomiakhoz, sem a sumérokhoz nincs közünk. Egyiptomot ne is piszkáljuk most, mert az egy keményebb történet és nem e tárgyhoz tartozik, de a Folyóközi (Mezopotámia) Sumérok, saját magukat is magharnak, azaz magyarnak nevezték. Ha kitartunk az állítólagos finnugor rokonságnál, akkor felhívnám a figyelmet, hogy a finn Kalevala a hivatalosan legrégebbi komlós sört leíró irat. De megemlíthetném, azt is, hogy a testvéreink a hunok bizony már ismerték a sört, a bozát és valószínű a kvaszt is, ezekről elismert, hiteles, korabeli feljegyzések vannak, mind a görög, mind a kínai feljegyzésekben is. Itt említeném meg azt is, hogy a hunok voltak azok, akik a kölest elterjesztették, mint gabonát, amely évszázadokon keresztül Ázsia és az egész ó-világ első számú gabonája volt. Ezeket összegezve inkább gyanítom magyar-hun eredetűnek a kovász-kvaszt. Ne feledjük továbbá azt sem, hogy egyedül a mi nép nevünk őrzi magában a gabona alapját, a MAG nevét, és a tudás alapját az AGY-at is. A Wikipédia gyártási leiratát olvasva az orosz kereskedelemben kapható kvaszoknak, annyi köze van a magyar kovász-kvaszainkhoz, mint a német Schnaps-nak a pálinkához.

A kvaszok egyesítik a gabonák, a sörök, a kovászolt, tejsavasan erjesztett dolgok, az élesztők és az ízesítő anyagok jótékony, élettani hatását.

Remete Farkas László, a kvaszokat, mint Darasöröket két főcsoportra osztja: "Dara-sörök:

Ide sorolódnak azok a sörszerű erjesztett italok, amelyek liszt-alapanyagból készültek (nem

malátázott gabonából). Készülhettek feldolgozatlan gabona-darából (liszt-sörök) vagy már feldolgozottból (kenyér-sörök). Ezek lehettek alkoholos, tejsavas vagy vegyes erjedésűek."

A régi leírások szerint ezek a kvaszok az alacsony alkohol tartalmúak, ezért hűtve tárolva is egy héten belül általában elfogyasztották, mivel savanyodásra, ecetesedésre hajlamosak, bár ez szerintem egy kis technológia moderdinzálással kiküszöbölhető, mint a szintén alacsony alkohol tartalmú mézsöröknél, amely másfél évig is eláll egy panellakás fűtött konyhaszekrényében is petpalackban. https://pusztaiz.webnode.hu/l/gyumolcsos-mezsor/ Valamint ezek a kvaszok nem sörszerű ízesítésűek, hanem édesek (cukor/méz), csípősek (torma, gyömbér, paprika, boróka), gyümölcs, vagy zöldségszerűek, illetve lehet ezek kombinációja is.
Zárásul pedig álljon itt pár recept Remete Farkas László "Magyaros és tájjellegű házi sör-italok készítése" című tanulmányából, amely letölthető a Magyar Elektronikus Könyvtárból is.

• Kvasz-sör:

A Kárpát-medence keleti karéján már a XV. század előtt ismert, sör-szerű ital.

Alapanyag (kb. 10 liter italhoz): 1 kg szárított rozs- és árpa-maláta darájának feles keveréke,

0,5 kg liszt (rozs, zab, hajdina, búza vagy árpa), 2-3 dkg fűszer-keverék (fele komló, a többi

menta, ribizli-levél, torma vagy rebarbara) és 14-15 liter víz. Élesztő: előző kvasz-sör seprője

vagy aszalt szőlő (áfonya, szeder, eper) tört pépje (kb. 1 dl). Készítése: a maláta és liszt

keverékét 1-1,2 liter vízzel összekeverték és alaposan átdagasztották. Egy nagyobb tepsiben

vékonyra elegyengették és meleg (de nem pörkölő-sütő) kemencében megaszalták. Majd, a

szárított tésztát alaposan összetörték és a maradék vízben több órán át édeskés folyadékká

cefrézték. Ezt követően kissé hagyták ülepedni, majd leszűrték, hozzá adták a fűszereket és ½

óráig forralták. Miután kézmelegre hagyták kihűlni, hozzá keverék az élesztőt. Az erjedés

csillapodását követően lefejtették és hideg helyen 2-3 napig érlelték.

• Rozs-k(o)vasz:

A Kárpát-medence keleti karéján már a XII. század előtt ismert, lisztből erjesztett, sör-szerű ital. Úgy készült, mint a kvasz-sör, de maláta nélkül. Alapanyag: 1-1,5 kg

korpás rozs-liszt (teljes kiőrlésű), és 1-0,5 kg egyéb liszt (árpa, zab vagy hajdina), 1,5-2 dkg

szárított komló és fele annyi menta, 13-14 liter víz. Élesztő: általában az előző kvasz-sör

seprője (1-2 dl) vagy rozs-kovász. Készítése: a liszt keverékét kevés (2-3 liter) vízben enyhén

édeskés-pépesre cefrézték (65-80 °C-on), majd tepsibe öntve forró (de nem pörkölő) kemencében száraz tésztává szárították (több órán át). Ezután, apróra törve a többi vízben elkeverték és édes lévé forralták, az utolsó fél órában hozzáadva a fűszereket. Majd, kézmelegre hűtve hozzáadták az élesztőt, hagyták erjedni. Amikor az erjedése alább hagyott és már kezdett kiülepedni, lefejtették és hideg pincében 2-3 napig érlelték. Főleg ruszin és lengyel vidékek italaként volt ismert. Zab-liszttel kevert változata inkább Máramaros és Bukovina vidékén volt szokásban. Enyhén édes-savanykás (kiszés) ízű, barnás színű, habját és szénsavját hamar eleresztette. Nem volt tartós, palackját megnyitva (levegő hatására) 2-3 nap alatt besavanyodhatott. Törkölye és seprője jófajta kenyér-kovász.

• Árpa-kvasz:

A régi rozs-k(o)vaszhoz hasonlóan készült, de főleg árpa-lisztből. Alapanyag (kb.

10 liter italhoz): 2 kg árpa-liszt (1/3a lehetett zab-, régi búza-, hajdina vagy köles-liszt is), 2-

2,5 dkg szárított sör-fűszer (0,5-1 dkg komló és 1 dkg menta és <0,5 dkg gyömbér), valamint

13-15 liter víz. Élesztője: fekete bogyós gyümölcs forrásban lévő mustja vagy erjedő törkölye

(például: málna, meggy, cseresznye, szőlő, áfonya). Készítése: a rozs k(o)vaszéhoz hasonló

azzal az eltéréssel, hogy kissé hosszabb idejű meleg cefrézést igényelt. Valamint, a fűszereket

kevés vízben kifőzték, és azt a forralt cefre-léhez keverték (a forralás befejezte előtt). Söre a

rozs-k(o)vasznál jóval világosabb, édesebb és "pezsgősebb" Kárpátalja vidékén, Palócföldön

és Felföld északi-keleti vonulatánál volt ismert. Állítólag hasonló sörpótlót készítettek Királyföld vidékén is, de azt csak komlóval és korianderrel.

• Régi kenyér-ser:

Hasonlóan készült, mint a rozs-k(ovasz) vagy az árpa-kvasz. Azzal az eltéréssel, hogy a maláta- és kenyér-liszt keverékéből készített tésztát a kemencében nem csak kiszárították. Hanem, először pirulós héjú lepénnyé sütötték, és csak utána szárították meg. Valamint, csak ritkán fűszerezték, és akkor is keserű-édesre: Összetétel (kb. 10 liter italhoz):

0,5 kg szárított árpa-maláta és 0,5 kg szárított rozs-maláta őrleménye, 0,25 kg rozs-liszt, 1,5-2

dkg szárított menta, és 13-15 liter víz. Élesztő: 1-1,5 dl előző kenyér-ser sűrű seprője

(manapság 2-3 dkg sütőélesztő). Készítése: a szárított malátát és lisztet 1 liternyi vízzel

kenyér-tésztává dagasztották, amit nem túl forró kemencében kisütöttek (világosra aszaltak),

majd keményre szárítottak (így darabban sokáig tárolhatták). A száraz maláta-kenyeret kis

ujjnyi darabokra törték, leforrázták és melegen (70-80 °C-on) 6-8 órán át cefrézték. Ezt

követően hozzáadták a fűszert és még egy órán át melegítették, majd a keveréket leszűrték.

Amikor a leve kézmelegre hűlt, hozzáadták az élesztőt és hagyták kiforrni. Az ital 2-3 nap

alatt kiforrt. Ekkor lefejtették, hideg helyen lehűtötték és akár már fogyaszthatták is. Néhol, a

keveréket melegítő cefrézés után nem szűrték le, hanem csak a kiforrás után, a fejtéssel

egyidejűleg. Állítólag, az így kapott kenyér-törkölyös seprő jobban erjesztette a következő

kenyér-sört, és kenyér-kovászként is alkalmazhatták.

• Kun-ser:

Más néven kenyér-ser, régi kunsági erjesztett ital. A gabona-magvakat megőrölték, víz és kovász hozzáadásával kenyér-lepényt készítettek (só nélkül!). Ezt forró kemencében felületesen átsütötték. Úgy, hogy a héja megpiruljon, de a belseje még nyers maradjon. Ezt a

kenyér-lepényt legalább 1-2 napig hagyták pihenni, erjedni. Vagyis, úgy készítették, mint a

kovász-magot. A kun-ser összetétele (kb. 10 liter italhoz) 2-2,5 kg kenyér-lepény (köles vagy

búza-lisztből) és 12-13 liter víz. Élesztő: házi gyümölcsös (almás, körtés) élesztő vagy

túlérett gyümölcs pépje (2-3 dl). Készítése: a kenyér-lepényt megtörték, vizes edénybe tették,

szétázás után alaposan megkeverték és melegen néhány órán át cefrézték (amíg a lé édeskés

lett). A készítés legkényesebb művelete a cefrézés. Ugyanis, ha a hőmérséklete alacsony

(<50 °C), akkor nem sör, hanem kisze-lé erjesztődik. Ha pedig túl magas (> 80 °C), akkor a

sör nehezen erjed, és később hajlamos a besavanyodásra. Cefrézés után a lét hagyták lehűlni,

majd élesztővel beoltották, engedték erjedni. Amikor a "forrása" csillapodott, akkor leszűrték,

majd a levet néhány órányi állás után lefejtették. Hidegen, jól lezárva tárolták, és néhány

napon belül elfogyasztották. Néhol fűszerrel ízesítették (amit a cefréhez kevertek). Ezek a

fűszerek a helyi ízlést és szokást tükrözték (ami a közelben termett).

• Egyszerű cukros-kvasz:

Egyszerű, régies ízű, hagyományos házi-kvasz. Hasonlóan készült, mint az ízes cukros-kvasz, vagy mint a cukros kenyér-sör, de fűszer és mazsola nélkül. Ízét elsősorban a kenyér pörkölése és a cukor karamellizáltsága határozta meg. Rozs-kenyéren kívül készülhetett búza- vagy feles-kenyérből, de árpa-cipóból is (ezek kevésbé savanykás és kissé édeskésebb italt eredményeztek). Jó alapul szolgáltak tovább ízesített kvaszok készítéséhez.

Összetétel (kb. 10 liter italhoz): 1,5-2 kg száraz és sötétre pirított kenyér (kétszersült)

vagy kenyér-héj, 10-20 dkg liszt, 50-30 dkg cukor és 13-14 liter víz. Élesztő: 5-10 dkg

élesztő. Készítése: a lisztet kevés hideg vízben csomómentesre keverték. A víz kb. 2/3-át

felforralták és a pirított-darabolt kenyérre (héjra) öntötték. Alaposan összekeverték, majd

amikor már nem gőzölt (65-75 °C körül) hozzáadták a csomómentes liszt-pépet és jó alaposan

elkeverték. E hőmérsékleten legalább 1 órán át cefrézték, majd hagyták ülepedni, utána

leszűrték. A maradék kb. 1/3-nyi, langyosított vízben a cukrot és élesztőt feloldották, és a

közben lehűlt szűrt cefre-léhez keverték, utána letakarva hagyták érlelődni. (Néhol a cukor

egy részét előbb karamellizálták). Egy nap elteltével lefejtették, üvegekbe töltötték és hűvös

pincébe 2-3 napig pihentették. Egyszerű összetétele ellenére igen tartalmas-ízes ital.

• Veres kenyér-sör:

Régi, céklával érlelt vörös színű házi erjesztett ital. Összetétel (kb. 10 liter

italhoz): 2-3 kg nyers kenyér, 4-5 kg cékla és 10-11 liter víz. Fűszerek: 1-1,5 dkg száraz

komló és 0,5-1 dkg koriandermag (esetleg komló helyett is). Élesztő: 1,5-3 dkg sör- vagy

sütőélesztő (régen a cékla természetes élesztője). Készítése: a kenyeret vékonyra vagdalták,

60-70 °C-on "csörgőre" szárították, majd a vízzel leforrázták, hozzáadva a fűszert melegen

cefrézték (1-2 órán át). A céklát alaposan mosták-hámozták, durvára reszelték és hozzáadták a

cefréhez, a fűszerrel és az élesztővel együtt. Majd, hűvös helyen lezárva 3-4 napig hagyták

erjedni, utána lefejtették-leszűrték, üvegekbe töltve-lezárva 6-12 napig érlelték, ezután

fogyasztották. Gyönyörű sötét-vörös színű, érdekes-fűszeres, kissé savanykás, gyengén

szénsavas és eléggé alkoholos sör. Galícia és Kárpátalja némely vidékén volt szokásban.

• Csípős cukros-kvasz:

Úgy készült, mint az egyszerű cukros-kvasz, de utólagos csípősítéssel.

Összetétele (kb. 10 liter italhoz): 10 liter egyszerű cukros-kvasz és 30-50 dkg nyers tormagyökér (vagy 8-15 dkg boróka-bogyó, esetleg csípős paprika). Készítés: az egyszerű cukros kvasz módján, de a lefejtést követően az érlelt italban még fél napig csípősítő fűszereket áztattak. Majd, hűvös helyen még 1-2 napig hagyták összeérni. Kemény-férfias ital.

• Sör-ízű komlós-kvasz:

Régi sörpótló ital. Összetétel (kb. 10 liter italhoz): 10 liter egyszerű kvasz és 15-20 dkg szárított komló (esetleg 2-3 dkg koriander is). Készítése: a lefejtett és erjedésre előkészített egyszerű kvaszban a fűszert kiáztatták. Ritka szövésű zacskóba kötve, és a kvaszba lógatva, közel fél-egy napon át. Más változat szerint, a fűszert kevés kvasszal (vagy 4-5 dl vízzel) leforrázták, majd amikor lehűlt, annak leszűrt levét a többi kvaszhoz öntötték. Ezután hagyták a kvaszt, hogy erjedése, érlelődése befejeződjék.

• Szurokfüves házi-kvasz:

Régóta ismert, utólag ízesített házi-kvasz. Összetétel (kb. 10 liter italhoz): 10 liter egyszerű kvasz és 8-10 dkg szárított szurokfű. Készítése: úgy készült, mint a sör-ízű komlós-kvasz. Délvidék egyes részein népszerű volt ez az ital.

• Mentás házi-kvasz:

Régóta kedvelt házi ital. Összetétel (kb. 10 liter italhoz): 10 liter egyszerű kvasz és 4-5 dkg szárított menta (néhol 10-20 dkg mézet vagy 8-15 dkg cukrot is adtak hozzá). Készítése: a szurokfüves házi-kvasz módján készült, mézet (cukrot) a fűszerezéskor keverték a kvaszba. Kiforrása 1 nap alatt megtörtént. Kissé opálos, de kellemesen édeskés és aromás. Kárpátok északi és keleti végein ismerték ezt az italt.

• Savós k(o)vasz:

Rozs-k(o)vasz, árpa- vagy búza-kvasz szárított liszt-tésztájából (készítésüket lásd a jelzett italoknál)... savóval készült változata. Összetétel (kb. 10 liter italhoz): 1-1,5 kg szárított liszt-tészta, 3-4 liter víz, 8-7 liter édes savó. Élesztő-indító: 2-4 dl kvasz-seprő (az előző ital-készítésből) vagy 1-3 dkg sütő-élesztő. Készítés: a liszt-tésztát összetörték, a vízzel

leforrázták és 65-75 °C között 1,5-2 órán át édeskés lévé cefrézték, majd felöntötték langyos

savóval. Amikor langyosra hűlt, hozzákeverték az élesztő-indítót és hagyták erjedni, az első

nap langyos, a 2-3. nap hűvös helyen. A "forrás" lanyhulásakor (ülepedéskor) a keveréket

szöveten át leszűrték, a kapott folyadékot hideg helyen, palackokba lezárva érlelték.

Hajrá, kovászolásra fel! Lássuk, kinek hogy sikerül. Szívesen veszem a visszajelzéseket, tapasztalatokat a gyakorlati és az esetleges élettani oldalról is, és ne feledjük a negatív tapasztalat is tapasztalat.

(2018.)