Gyümölcsös mézsör

"A mézsör vagy méhsör viszonylag alacsony alkoholtartalmú ital, melyet széles körben fogyasztottak mindenhol, ahol a méz hozzáférhető volt. Érdekesség, hogy a név méhsör formája igazából a germán meth-sör formából származik, nem a méh rejtőzik benne. Bár gyakran keverik a márccal, a két ital nem azonos. Míg a mézsör sörélesztővel erjesztett mézlé volt felfőzve, addig a márc gyakorlatilag szőlőtörkölyön (vagy más gyümölcsön) megerjesztett mézes levet jelentett, azaz nem más volt, mint mézbor. A márc szó etimológiája bizonytalan, talán köze van a murci szóhoz, aminek szintén kérdéses az eredete.A középkori Magyarországon a búcsúk kedvelt üdítőitala volt: egy sajtár mézet két sajtár vízben felforraltak, csillagánizst adtak hozzá, majd erjesztették. Mind a mézsör, mind a márc előállítása az Árpád-kori Magyarországon fontos tevékenység, a szolgálónépek által űzött foglalkozások egyike volt, ami az udvar, a királyi udvarházak italellátásában játszott szerepet. A mézsör készítése végigkísérhető a középkor évszázadaiban, mint a sörfőzés egyik ága. A mézsör fogyasztása Magyarországon mára feledésbe ment, az 1800-as évek végének adatai is már csak Angliában, Skandináviában és a keleti szláv országokban említik meg.Az Árpád-korból fennmaradt oklevelek említették a márcadót. 1138-ban II. Béla király is felsorolta adománylevelében a dömösi prépostsághoz tartozó 59 község adókötelezettségeit, mely "tartozmányok" között többek között évenként 175 akó mézsör is fel volt sorolva."

Forrás: hu.wikipedia.org

Nos, a fenti forrás szerint csak méz, víz és csillagánizs kell hozzá, de úgy gondolom, napjainkban már a sörök alapvető összetevője a komló, aminek hiányában nem azt az ízt kapnánk, amit egy sörtől elvárhatnánk. Ezért a klasszikus receptet annyiban módosítottuk, hogy adtunk hozzá némi komlót is, amit nem mi szüreteltünk. A közelünkben ugyanis nincs lelőhely. A gyógynövény boltokban azonban 20-30 grammos kiszerelésekben lehet kapni a szárított komlót aprópénzekért, így mi magunk is egy ilyen helyen vettük. A miénk 30 grammos volt, és 290 Ft-ot kértek érte. (ez egy gyenge, max közepes keserűségű komló)"

Tudom, a sörnevelés nem kimondottan számít befőzésnek, de szögezzük le, tisztán tartósítóipari eljárás, amelyet már bármelyik falusi ősanyánk is csinált otthon, annyiban térünk el a szokványos otthoni üdítőital, szörpgyártás folyamatától, hogy itt vigyázó figyelmünkkel kisérve a folyamatot az élesztő barátainkat segítségül hívva megerjesztjük. (egy kis tanmese az élesztőkről: https://pusztaiz.webnode.hu/l/elesztok/)

Ha figyelmesen olvasol, akkor feltűnhetett már, hogy következetesen nem sörfőzésnek, hanem sörnevelésnek hívom a folyamatot, nem véletlenül:

"

A régi magyar ember a sörfőzést "sernevelés"-nek mondta. Nem főzte, hanem "nevelte" a sört. Ez tényleg igaz, hiszen az árpát ki kell csíráztatni, malátává, cefrévé érlelni, majd erjeszteni, hogy azután sörré váljon. Fel kell nevelni, gondját viselni, mint a gyermeknek, míg piacra érett nem lesz. Magától értetődik, hogy sörfőzőt, sörgyárost sem ismertek őseink, hanem csak "sernevelő"-t.

A 'sernevelés' ősrégi magyar foglalkozás, amelyet mint különleges eljárást hoztunk magunkkal, az addigi közönséges árpaléfőzés (zythum) versenytársául. A sör ránk vonatkozó első nyoma Kr. u. 448-ban tűnik fel, amikor Priszkosz, a görög követséggel Attila hun király udvarába érkezett. Az ő éles szeme meglátta, hogy a bennszülöttek csak mézbort ittak, de maga a hun újfajta, árpából és kölesből készült italt fogyasztott. " ( SZATHMÁRI LÁSZLÓ (1880–1944):

A MAGYAR SÖRFŐZÉS MÚLTJÁBÓL)

És akkor ennyi söripari bevezetés után térjünk át végre a mostani témánkra, a gyümölcsös mézsörökre! Szerintem őseink ott kezdtek el mézsört készíteni, ahol nem termett meg a gabona. A méznek nagyon sok hasonló tulajdonsága van a csíráztatott, majd szárított, esetleg enyhén pirított, gabonaszemekhez, tehát a malátához, így a méz is tökéletes söralapanyag. Ha gyümölcsökkel megszaporítjuk, akkor pedig sokkal természetesebb és szerintem jobb, finomabb üdítőitalt kaphatunk, mint a bolti, nagyüzemű Radlerek és társaik. Előre le kell szögeznem, hogy adagolásom, mértékeim a panelkonyhánk adottságaihoz, lehetőségeihez vannak méretezve, főleg a 15 literes láboshoz.

Tehát akkor hajrá, készítsünk13 liter enyhén alkoholos üdítőt!

A sörfőzés ötödölős cefrézési szabályát nagyjából szemünk előtt tartva dolgozunk. (Tehát a kívánt sör mennyiség ötöde legyen kilogrammban a cefrénk (gabona, méz, gyümölcs, stb…)). Fogjuk a főzőedényünket, amely tiszta és öntsük bele a kívánt gyümölcsünk levét (centrifugálás, passzírozás, vagy csak sima gyümölcslé használata). Öntsük fel 13literre tiszta vízzel (én bubimentes ásványvizet szoktam használni). Ebből a léből vegyünk ki egy keveset egy külön edénybe, amelyet melengessük össze egy üveg mézzel. Ha mézük kellően átmelegedve feloldódott, akkor az egész mehet vissza a főzőedényünkbe. Egy szűrőzsákba, fűszerzsákba mehet, ha kívánjuk a gyümölcsünk húsa 4-5 evőkanál szárított komlóval, amely ne legyen túl karakteres, de ha valaki kesernyésebb, sörösebb ízt szeretne, akkor nyugodtan használhat nemesített komló fajtát, fajtákat is. (az igazi szakemberek most fognak merevgörcsöt kapni, de fűszerzsáknak nyugodtan használható vadonatúj bokafix is J). Lefedve főzzük egy-másfél órát a fűszereinkkel, amit ízlésünk és a gyümölcs megkíván, majd pár csillagánizst és még két evőkanál komlót mindenképpen a főzés vége előtt 10-15 perccel adjunk hozzá szűrőzsákban.

Ha kész hűtsük vissza 30-35 fok Celsiusig mindenképpen, mert az élesztőinket nem szeretnénk egyből megfőzve kinyírni. Ha lehűlt, akkor mehet egy erjesztő vödörbe, edénybe. Erre a célra tökéletesen megfelelnek a műanyagos boltokban kapható élelmiszeripari vödrök is, csak tömítsünk beléjük leeresztő csapot és a fedelükbe egy borászati kotyogót. (Én az első ilyen sörömet, egy grépfrútosomat, egy sima 5 literes kotyogóval ellátott pattflakonban készítettem el.)

Ha a lé a vödörben van, akkor jól keverjük át, hogy kellő mennyiségű oxigén jusson bele az élesztőinknek! Most már jöhetnek az élesztőink! Én szaküzletből rendelt, felsőerjesztésű sörélesztőket szoktam használni. Ha nincs aktív sörélesztőnk, por, vagy előzőfőzetből maradt, akkor semmiképpen ne használjunk itt-ott kapható inaktív sörélesztő készítményeket! (Használható kovász is, és olvastam már arról is, hogy két szelet pirítós kenyérre kent sütőélesztő is megfelelő lehet, de ezeket én még nem próbáltam ki.)
Ha az élesztők a helyén, akkor zárjuk le légmentesen egy tetővel, amelyben helyére van illesztve a vízzel megfelelően töltött kotyogó is. Nincs más hátra, mint kb. egy hétig hallgassuk, ahogy bugyog.

Az erjedésünk végbe ment, ha már jó ideje nem halljuk a felesleges szén-dioxid távozását. Ha tovább tartjuk a vödörben nincs semmi probléma. Palackozáshoz ajánlott nem átlátszó üvegeket használni, ugyan is a komló hatóanyagai közvetett fény hatására is bomlanak oldott állapotban. Itt jegyezzük meg azt is, hogy a komló nem csak íz anyaga a sörünknek, hanem a tartósítószere is. Palackozáshoz nagyjából fél literenként 5 gramm cukrot szoktam használni, ez, ha az ízek úgy kívánják lehet vaníliás is. A cukrot oldatként is lehet adagolni, vagy kristályos formában a palackokba mérve. Jöhet a palackba csapolás, én szűrni nem szoktam. Az erjesztő edény alján egy-másfél liter élesztős lé megmarad. (ez eltárolható a következő főzéshez, vagy használható élesztőként süteményekhez is). Palackba zárva az élő élesztőink utóerjesztéssel elfogyasztják a cukrokat. Ezzel az alkohol mennyisége már nem fog szaporodni, csak természetes szénsav képződik a palackban.

Az alkohol szint emelhető a "cefre arány" emelésével, de vigyázzunk, mert a magasabb alkohol mennyiség elnyomhatja az ízeket. Mivel nem hőkezeljük, nem szűrjük így élő élesztőket tartalmaz, ezért fogyasztás előtt mindenképpen ajánlatos lehűteni, de volt már olyan készítményem, ami a lehűtés után úgy volt a legzamatosabb, ha engedtem visszamelegedni 20 fok Celsius környékére. Szén-dioxid kellő mértékben kerül a palackozáskor adagolt cukor jóvoltából a sörünkbe, de olyan habzást ne várjunk tőle, mint a bolti, nagyüzemi söröktől… bár a céklásnál előfordult, hogy a konyhafalról kellett letakarítani.

Egészségetekre!

(2018.)